Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Julbordssäsongen är här – så rustar restaurangerna för att möta bakteriehotet

Artikel 9 av 19
Julen 2016
Visa alla artiklar

Att äta julmat på lokal är en tradition för många så här års. Dessvärre är julbordet en potentiell bakteriehärd. Fagersta-Posten har gjort en djupdykning bland rödbetssallad, jansson och julskinka i vårt område.

Annons

Julen är en högtid som för de flesta innebär samvaro med familjen och god mat i mängder. Och just maten väljer många fortfarande att avnjuta på restaurang, ett val som i de allra flesta fall ger en bra upplevelse med goda och vällagade rätter från ett dignande buffébord.

Men för några olyckliga kan just det valet innebära olustiga överraskningar. Bland röror, patéer och syltor döljer sig nämligen potentiell bakteriehärd. Dock finns goda incitament för krögarna att vara noggranna med hygien och att följa riktlinjer för livsmedelshantering: julborden är en viktig inkomstkälla och den restauratör som får rykte om sig att slarva med varmhållning och kylkedjor blir snabbt bränd hos kunderna.

Läs också: Coop: "Fagerstaborna traditionella med julmaten"

Caroline Mood hjälper sin bror, krögaren Stefan Grobecker, med att göra i ordning chokladgodis som ska serveras på Värdshusets Engelbrekts julbord.

– Det är självsanerande: kommer folk hit, äter vår mat och blir sjuka så är det "goodbye", vi förlorar några hundra tusen i omsättning och får slå igen i slutändan, säger krögaren Stefan Grobecker.

Tillsammans med brodern Martin driver han sedan 2005 Värdshuset Engelbrekt i Norberg, där det är full fart i köket när FP kommer på besök. Lunchförberedelserna är i full gång och varorna inför årets julbordssäsong har precis kommit. Något som innebär särskilda åtgärder, visar det sig.

– En halvtimme ungefär har man på sig efter man tagit emot varorna tills de ligger i kyl- och frys, säger Stefan Grobecker och sveper med handen över vagnarna med lådor i lagret.

Krögaren Stefan Grobecker på Värdshuset Engelbrekt i Norberg förbereder inför julbordssäsongen.

Den så kallade kylkedjan, det vill säga att varorna efter ankomst ska hållas nedkylda i en så obruten följd som möjligt, tycker Stefan Grobecker är A och O när det gäller all livsmedelshantering. Det bekräftas av Peter Östlund på Västmanland-Dalarnas miljö- och byggförvaltning, som sköter livsmedelstillsynen i Avesta, Fagersta och Norbergs kommuner.

Det som är speciellt när det gäller julbord är att det är så pass många olika sorters livsmedel som serveras samtidigt, enligt Peter Östlund.

Läs också: Dagens fråga: "När plockar du fram julpyntet?"

–Det är svårt att planera exakt vilka volymer som kommer att gå åt av respektive livsmedel. En risk kan vara att mat som ställts ut på buffén inte går åt och att maten återanvänds. Restaurangerna bör se till att ställa ut lite mat åt gången på buffébordet och istället fylla på ofta, säger han, och fortsätter:

–Sedan kan det vara svårt att hålla rätt temperatur när man tagit fram stora mängder mat. Julbord ska ju se överdådigt ut, det ska digna av mat. Då kan det bli svårt att hålla rätt kyltemperatur. Risken finns till exempel att livsmedel som det inte går åt så mycket av står en lång tid i en temperatur som gynnar bakterietillväxt.

Peter Östlund berättar att det var länge sedan miljöförvaltningen gjorde riktade kontroller gentemot just julbord och inte heller i år blir det några. Orsaken är att julborden inte skiljer sig särskilt mycket från vanliga lunchbufféer. Men nästa år är det dags, säger han.

–Vi kommer att åka ut och övervaka dels förberedelserna, dels hur serveringen ser ut. Och så kommer vi att granska att de har rätt kapacitet för de volymer livsmedel som hanteras, till exempel gällande kylförvaring, säger Peter Östlund.

På Värdshuset Engelbrekt i Norberg jobbar man enligt riktlinjer för livsmedelshygien, enligt krögaren Stefan Grobecker.

På Värdshuset Engelbrekt anlitar man ett privat företag som kommer och inspekterar livsmedelshanteringen och hygienen. Det gör man även på Fagersta brukshotell, där Ralf Weberg är kökschef. Och precis som för kollegan Stefan Grobecker i Norberg är julborden en viktig del av årsomsättningen, säger han.

–Det är klart att det är en stor del av vår verksamhet. Logiomsättningen är inte den bästa i december, däremot är det viktigt att man har mycket julbordsgäster, säger Ralf Weberg, och fortsätter:

Läs också: Kontroll av maten på julbordet uteblir

–Hygienen kring julbordet är viktig, det är en cirkel som inte får brytas. Vi försöker göra kylkedjan från leverantören till oss så liten som möjligt. Färska produkter får till exempel inte vara framme längre än nödvändigt i rumstemperatur.

Stefan Grobecker visar upp tungan som ska serveras på julbordet. Men först ska den kokas.

Tillbaka på Värdshuset Engelbrekt i Norberg hjälper Stefan Grobeckers syster Caroline Mood till med att göra julgodis. Stefan Grobecker är i färd med att lägga in sill och förbereda kotungan inför kokning samtidigt som han svarar på FP:s frågor.

Julbordssäsongen består av uppskattningsvis 6-7 procent av restaurangens årsomsättning, tror han.

–Det är en väldigt viktig inkomstkälla. Hade vi inte haft julborden hade det varit sisådär, som att vi gått i ide. Särskilt här i Norberg som är ett litet samhälle, säger Stefan Grobecker.

Fotnot: I Fagersta och Norberg finns mellan 6-8 matställen som erbjuder julbord.

Alla artiklar i
Julen 2016

Så kan du pyssla i adventstid

TV + text